手打ちそば - 信州蕎麦と酒菜　さらしな(公式サイト）

　玄(げん)そばの栽培される条件がよいからだ。そばは、寒い地方で昼と夜の温度差が大きく霧がたちこめ時々サッと晴れて日光が射すような土地のものが良質とされている。

　当地八ヶ岳の蓼科高原で栽培される「そば」は、味・香り・色・コシの強さの点で最高のものと思います。

　玄そばを粉にするには、石臼挽きでないとだめ。機械（ローラー挽き）だとせっかくの香り風味がローラーの熱でとんでしまう。

　重い石臼でゆっくりと時間をかけて回し、熱がこもらないようにした石臼焼きの粉は最高。

　八ヶ岳から湧出した天然ミネラルを含んだ美しい水で粉をこね、出汁(だし)を取り、ゆで上げた麺をキリッと締める。

　信州そば名所はすべて山の中、美しい水のあるところである。

　そば打ちは実に簡単・単純作業。粉に水を加えて、こねる・のばす・切る、だけである。誰でもそば打ちくらい出来る。しかし奥が深すぎる。４０年以上毎日々々何回も打ちながら、そのつど「違うそば」ができてしまう。

　その日の温度に湿度・粉の挽き具合と自分の体調等々がすべてベストでないとうまい「そば」は打てない。とくにその日の天気と粉の状態を見極めが出来る用になるには何年もかかる。日々修行である。

　なんといっても新そばがうまい。緑がかかった色、ほのかな香り、新そばならではのねばり。そば通でない人でも新そばの季節に食べてみるとよい。

　現在は低温冷蔵庫の普及で一年中良質の玄そばが手に入るが、一年に一度の採れたてに勝る味はない。そばのうまい条件が、挽きたて・打ちたて・ゆでたて、の「三たて」とされるが、これに、採りたてが加われば最高である。

　信州手打ちそばと称しても、いろいろな「そば」が出まわっている。製麺業者が原価を抑えるために安い輸入玄そばを使い、本来「馬のえさ」にすべきとこまで挽きこんで黒いそば、機械に粉を入れる時に人手を加えたから手打ちそば、こんな「そば」を平気で売っている店がある。

　このようなことをやらずぶったくり商売という。手打ちそばは、造った職人の顔が見えることがよい。

　そばをゆでるにも、ゆで方で短く切れてしまう、手作りのためその日によって多少の良し不出来の時もあります、大量製造も出来ません。

　ハーバルノートさんの、本物しか扱わない自分で納得した物しか売らない、との姿勢に共鳴し初めて通販に踏み切りました。当店にて食べて頂くのが本来ですが、なにぶんにも添加物を使わず昔ながらの手順で石臼挽き粉を使用しております。

　クール便にて発送しますが、打ってから時間がかかるため多少の劣化もあると思われます、ご承知下さった方だけご注文下さい。

　なんといっても美味しい水と出汁(だし)の材料、調味料で味が決まる。色々の削り節を使いその店の独自の味を出しているが、それぞれどの食材どれかが勝りすぎてもいけないと思う。

　鰹を使って鰹を感じさせない、鯖をつかって鯖を感じさせない、あらゆる食材でほどよいブレンドである。つゆと薬味はその麺の引き立て役でなくてはならない。その麺の味を見るには、つゆも薬味も使わずに食べてみるとよい。

　口の中にほのかに広がる香り甘味・歯触り等々、真水だけつけて食べる、塩水だけをかけて食べるとその麺の味がよく分かる。麺とつゆが一緒になってうまいそばと言う。

　たっぷりの湯を沸騰させて、そばをパラパラとほぐしながら入れる、かるくかきまぜる。湯の対流でそばがうき上がって来たら、一筋引き上げて食べてみる、芯がなければ（手打ち麺だと一分前後）ザルで引き上げ冷水に移してよく洗う。

　麺のぬめりを洗い流してざるに盛る、冷水だとゆで上げ麺がよくしまり口あたりがよくなる。機械麺とか乾麺だと麺がよくしまっているために長時間水を加えながらゆでないとなかなか芯がぬけない。

　手打ち麺だと多加水で麺のしまりも無いため、湯の中に入れた時熱の伝導が実に早いために麺に含まれたうま味、エキス栄養分がゆで湯の中にゆで出される以前にゆで上がってしまうため同じ粉を使っても機械麺より手打ちのほうが美味しいのである。

　ゆで湯には麺からゆで出された栄養分やエキスが含まれています。そばを食べた後はかならずゆで湯を飲まないと片手落ちと言うものだ。

　つめたく冷たくしたそばを食べると体が冷えるし、暖かいつゆをかけたそばだと体が良く暖まる。だからつめたいそばを食べた後にはかならずゆで湯を飲んだ方がよい。

　よく昔からそば通の人は、そばは咬まずに胃の中縦に並べて、すき間にゆで湯を流しこむ。食べたあと爪楊枝を使うような食べ方をするなと言う。そばは大変消化がよく下痢の時など「そば(がき)」を作って食べると不思議とよく効くものだ。

　昔、行者の携帯食料とし山のわき水でそば粉を掻き食べたとも聞く。また栄養学から見ても低カロリーのヘルシー食品だといえるだろう。「そば掻き」を作る時にはかならず小麦粉の混じらない新しい粉でないとだめだ。

　おみやげ店などの粉だと、いつ挽いたか分からない古い粉があるため、手打ちそば屋に分けてもらった方がよい。

　そばの花は昔から白く可憐に咲くものだと思っておりましたが、ここ三年前より長野県でもピンクに咲く高嶺ルビー、グリーンの花をつけるダッタンそばなどが見うけられるようになった。

　ダッタンそばは、緑の葉の中に小さくグリーンの花を付けるので、あまりきれいには見られない。小さな実で普通のそばの実を違い小麦のような実になり粉は黄色がかかった色で味は苦みが強いため美味しいと思われないが、普通のそばよりルチンが多いといわれております（百倍）。

　そば茶などでボツボツと出まわっており、お茶で飲むには美味しく飲むことができます。高嶺ルビーは、ピンクに咲き一面のそば畑は実にきれいで見こたえがある。

　ピンク色のジュータンを敷きつめたようで花の期間も九月中旬から十一月初旬くらいまで見ることが出来る。長野県の箕輪町では町おこし事業として赤そばの里として売り出し、そばも食べさせている。

　実は少々小ツブであるため収穫は悪いと思われる。

　原産地はネパールとのこと。ネパールではピンク色に咲いているが日本に来ると白くなるため、信州大学農学部の教授が十年以上の研究で日本でもピンク色に咲くようになったと聞いております。

　また、パテントが有り種が高嶺のためそば屋市場に出まわりません。

さるそば　２７７カロリー、かけそば　３１２カロリー、天ぷらそば　５９４カロリー、つけとろ　３４３カロリー

きつねうどん　３６２カロリー、たぬきうどん　４０４カロリー、肉うどん　４０６カロリー、なべ焼きうどん　５３９カロリー

冷やし中華　４９８カロリー、チャーシューめん　５３５カロリー、五目ラーメン　６９４カロリー

　昔、神様が病気になった時、「そば」は寒い時に足を真っ赤にして神様の前にかけつけたのに、「麦」は春の暖かくなるのを待ってからお見舞いにかけつけ、神様の怒りをかってしまいました。

　麦は秋から寒い冬を畑の中で雪の下になって過ごし、種の収穫は六ヶ月以上かかりますが、そばはその時の神様からのご褒美で、夏種を蒔き秋には収穫と短期間で稔ることが出来るが、今でも、その時の霜やけが原因で茎は赤いのだとさ。